Схема производства карамели с начинкой

схема производства карамели с начинкой
Таблица 4 наименование показателя характеристика Цвет Белый или белый с желтым оттенком. Широкое использование бактерицидного эффекта ультрафио­летовых лучей для консервирования пищевых продуктов лими­тируется их малой проникающей способностью, не превышаю­щей долей миллиметра. Не пропускают УФ-лучей и стенки жес­тяной я стеклянной тары. Карамель с марципановыми начинками готовят растиранием необжаренных орехов с сахаром, с добавками кофе, эссенций, вина. Эют биохимический процесс проистекает по схеме при этом выделяется 2820 кДж теплоты. Ни, с другой стороны, нужно имс1ь в виду, что растительное сырье эго живые органы растения, которые отделены от него.


Процесс проминки заключается в многократном перевёртывании карамельного пласта и разминании его так, чтобы нижние слои массы завёртывались вовнутрь. На поточных линиях карамельную массу пропускают для проминки через систему зубчаток разного профиля. Ассортимент вырабатываемой в нашей стране карамели очень широк и подразделяется на две основные группы: леденцовая кара­мель, изготовленная из одной карамельной массы; карамель с начинками, состоящая из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинок. Прозрачная К. формуется в виде брусков прямоугольной формы («театральная», «взлётная» и др.) или в виде небольших различной формы фигурок («монпансье»). При изготовлении непрозрачной К. (лимонные и апельсинные корочки) карамельная масса обрабатывается на тянульных машинах с целью насыщения воздухом. (франц. caramel, от позднелат. cannamella — сахарный тростник) сахарное кондитерское изделие. К. — концентрированный питательный пищевой продукт, содержащий комплекс сахаров (сахароза, мальтоза, глюкоза) и составные части плодов, ягод, ядер орехов, какао и др. После обработки массы на тянульной машине изменяется не только внешний вид массы (масса теряет прозрачность и приобретает блестящую шелковистость), но и ее структурно-механические свойства.

При использовании натуральных красителей для получения красного цвета необходимо предварительно подкислить карамельную массу или вводить кислоту и краситель одновременно. Постоянно проверяют все химические и физические изменения, происходящие в сырье и полуфабрикатах на всех стадиях технологического процесса. При изготовлении карамельной массы с соотношением сахара и патоки 100:50 рекомендуемая толщина слоя не более 6 мм, при снижении количества патоки – 2 мм. Сначала патока кипит спокойно, как только появятся на поверхности крупные пузырьки, патоку следует перемешивать термометром, наблюдая за изменением окраски патоки.

Похожие записи: